Главная Паста Блюда из макарон Макаронная история Салаты из макарон Соус для макарон

Технологические свойства макаронной муки

Качество макаронных изделий обусловлено технологическими свойствами муки, из которой они изготовлены.

Технологические свойства макаронной муки определяются количеством и качеством клейковины, содержанием каротиноидных пигментов, темных вкраплений и крупностью частиц муки. Количество и качество клейковины характеризуют питательную (белковую) ценность макаронных изделий, обусловливают физико-механические свойства (упругость, пластичность, прочность) впрессовываемых сырых изделий, влияют на качество готовой продукции.

Пищевая ценность и качество готовых изделий тем лучше, чем больше клейковины в муке. Прочностные свойства сырых изделий с увеличением содержания клейковины уменьшаются, возрастает их пластичность. Наибольшей прочностью тесто обладает при содержании в муке 25-28% сырой клейковины. Липкая, сильно тянущаяся клейковина также увеличивает пластичность и снижает прочность и упругость сырых изделий.

Изделия, выработанные из муки с недостаточно эластичной, рыхлой, коротко рвущейся клейковиной, имеют повышенную шероховатость, в сыром виде при прессовании подвержены обрывам, при сушке и хранении образуют много лома и крошки. При содержании клейковины свыше 30 % и хорошем ее качестве получают очень упругое и плотное тесто. Такое тесто требует увеличенного расхода энергии на прессование, но зато изделия после сушки обладают высокой прочностью и хорошо сохраняют форму.

Количество белка в муке влияет на водопоглотительную способность изделий при варке и прочность сваренных изделий. Нормальными варочными свойствами обладают макаронные изделия при содержании сырой клейковины в муке 25-40%. С уменьшением количества клейковины в муке уменьшается продолжительность варки до готовности и прочность сваренных изделий, возрастает объем поглощенной воды и количество сухих веществ, перешедших в варочную воду, увеличивается степень слипаемости сваренных изделий.

Содержание темных вкраплений. Содержащиеся в муке частички оболочек, алейронового слоя, зародыша пшеничного зерна, частицы темных семян других культур снижают питательную ценность готовых изделий, ухудшают внешний вид, сокращают срок хранения муки и изделий. При наличии в муке большого количества периферийных частей зерна увеличивается и содержание в ней ферментов. Среди них находятся и ферменты, катализирующие нежелательный процесс потемнения макаронных изделий в процессе сушки. Поэтому из муки с большим количеством вкраплений всегда получают более темные макаронные изделия. Особенно видны темные вкрапления в сваренных макаронных изделиях. Крупнота помола. При прочих равных показателях крупнота помола не оказывает заметного влияния на качество готовых макаронных изделий, однако влияет на их физико-механические свойства. Экспериментально доказано, что сырые изделия обладают оптимальным соотношением прочностных и упруго - пластических характеристик при использовании крупитчатой муки с частицами размером от 250 до 350 мкм.

Вид исходной пшеницы сам по себе не влияет на физические свойства теста. Например, из крупки твердой и мягкой стекловидной пшеницы с одинаковыми гранулометрическим составом и содержанием клейковины можно получить тесто с одинаковыми физическими свойствами. Дефицит сырья приводит к его высокой рыночной стоимости, и это при достаточно низком качестве как самого выращиваемого зерна, так и его помола на мукомольных предприятиях.

В погоне за большим выходом макаронной крупки высшего и первого сорта мелькомбинаты часто пренебрегают ее очисткой, поэтому в крупке из - под вальцовых станков выходит слишком большое количество отрубей (так называемая зольность - основной параметр, определяющий соответствие продукта помола тому или иному сорту). Повышенное количество отрубей в российских макаронах, изготовленных из твердой пшеницы, заметно невооруженным глазом : у макарон довольно темный цвет и большое количество темных точек - крапинок на поверхности.

Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, которые предъявляются к питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно - питьевого водоснабжения. Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь приятный вкус.


Советуем посмотреть:

Вся размещенная на сайте информация является собственностью администрации. При полном или частичном копировании материалов, ссылка на bluda-iz-makaron.ru обязательна.
ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ (C) 2008
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape