Главная Паста Блюда из макарон Макаронная история Салаты из макарон Соус для макарон

Химический состав и свойства

Наверняка вы никогда не задумывались над тем, каков химический состав макарон. А он достаточно сложен, напрямую зависит от качества зерна, от его сорта и условий произрастания и отличается более низким содержанием клетчатки, жира и в результате этого - несколько большим содержанием углеводов и примерно равным количеством белков.

Из веществ, содержащихся в макаронной муке, основное значение имеют следующие.

Крахмал составляет около 4 / 5 сухого вещества муки. Пшеничный крахмал представляет собой зерна чечевицеобразной формы разных размеров (от 3 до 50 мкм). Крахмал гигроскопичен. При смачивании холодной или теплой водой крахмальные зерна поглощают до 50 % влаги, не изменяя своей формы. При температуре свыше 60 % начинается процесс клейстеризации крахмала, разрушение крахмальных зерен с поглощением 4-5 - кратного количества воды.

Белки - важнейшая составляющая макаронной муки. В сухом состоянии они находятся в муке в виде частиц и комочков размерами 2-3 мкм. В пшенице различаются два вида белка : промежуточный и так называемый прикрепленный, который прочно связан с зернами крахмала. В мучнистом зерне белковые вещества в большом количестве содержатся в периферических частях эндосперма, а в стекловидном они распределены по всему его объему, что позволяет при помоле получать муку крупитчатой структуры. Количество клейковины, образующейся при отмывании ее из муки, равно как и ее качество, оказывают большое влияние на физико - механические свойства макаронного теста и поэтому играют важнейшую технологическую роль в производстве.

Жиры. Содержание жира в пшеничной муке не превышает 2 % и тем меньше, чем выше сорт муки. При длительном и неправильном хранении муки жир прогоркает. В макаронном производстве жиры в муке играют важную роль, так как в них растворены каротиноидные пигменты.

Каротиноиды. К этой группе относятся вещества, окрашенные в желтый или оранжевый цвет. Значительное количество каротиноидов (до 5 мг/кг и выше) находится в продуктах помола твердой пшеницы, меньше - в мягкой стекловидной, и почти нет их в муке мягкой пшеницы. В состав каротиноидов входят пигменты ксантофилл и каротин, который биологически активен как провитамин А. В свободном виде каротиноидные пигменты - нестойкие вещества, разлагающиеся на неокрашенные продукты под действием света (этим объясняется обесцвечивание муки на свету), и фермента липоксигеназы в присутствии влаги и кислорода воздуха. Установлено, что, несмотря на наличие в пшеничной муке фермента липоксигеназы, в процессе производства макаронных изделий каротиноидные пигменты не разрушаются. Это обусловлено тем, что при замесе, прессовании и сушке изделий каротиноиды соединяются с белками пшеницы и образуют связанные и прочносвязанные комплексы, на которые липоксигеназа влияния не оказывает.

Минеральные вещества (зола). В пшеничном зерне наиболее высокая зольность у оболочек и алейронового слоя, а самая низкая - в центральных частях эндосперма. Поэтому зольность муки первого сорта всегда выше зольности муки высшего сорта. Витамины и ферменты находятся в муке в незначительных количествах, но, несмотря на это, играют важную роль в процессах, происходящих при хранении муки, и в производстве макаронных изделий. Витамины в основном сосредоточены в оболочках и зародыше зерна, отделенных при помоле. В муке находятся в небольшом количестве водорастворимые витамины, жиро - растворимые отсутствуют. Перекиси и гидроперекиси способствуют побелению макаронных изделий при хранении, окисляя каротиноиды. Однако из - за образования связанных комплексов каротиноидов с белками каротиноиды в процессе производства макаронных изделий не разрушаются.


Советуем посмотреть:
Камшоты cumshot.
интернет магазин "MyChance" детский трикотаж оптом от производителя Украина дешево

Вся размещенная на сайте информация является собственностью администрации. При полном или частичном копировании материалов, ссылка на bluda-iz-makaron.ru обязательна.
ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ (C) 2008
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape